こんにちは。アグリサイエンスラボの金城雄太です。

7月26日にキッチン実習を行いました。

講座の内容は「卵の熱変性」。

今回の講師は、栄養学博士のけんろー先生（宇都宮健郎）です。

私たちが食べている卵料理には様々なものがあります。卵焼き、オムレツ、卵かけごはんなど。卵は生の柔らかい状態から、熱を加えると固くなります。これはタンパク質が熱変性した結果、起こる現象です。この熱変性は、我々が安全においしく食べるために必要なものです。例えば、加熱することで細菌などを殺したり、固くさせることで食感を良くしたりするといった効果があります。

では、何℃からその変化は起きるのでしょうか。また、黄身と白味で変性する温度は違うのでしょうか。実験で確かめてみました。

実験は50℃、75℃、100℃に温度を分けて、卵を温めました。結果は、50℃では、どちらも生の状態、75℃では白身が白くなり少し固まりました。黄身も少し固くなっていたように思えます。100℃では、どちらも固まりました。白身の方が黄身よりも固まり始める温度は低そうです。一般的に、白身は58℃から固まり始め、完全に固まるのが80℃ぐらいと言われています。黄身は65-70℃で固まります。この温度差を利用して、温泉卵が作られています。

次に、けんろー先生がタンパク質を分解する酵素について実験した結果をみんなで観察しました。タンパク質分解酵素は様々な食材に含まれていて、例えば、果物、ヨーグルト、生姜などに多く含まれています。今回は、パイナップル、スイカでゼラチンが解けるか実験しました。方法は、タンパク質でできたゼラチンの上に、パイナップル、スイカをのせるというものです。結果は、一目瞭然、パイナップルをのせたゼラチンが一番解けました。パイナップルには、たくさんタンパク質分解酵素が含まれているんですね。中華料理の酢豚に入っているパイナップルはお肉を柔らかくする効果があります。

講義の後半は、みやっち先生（宮内陽介）に講師が代わり、前回の大豆播種実習の復習をしました。

前回採取した土の栄養分を計測しました。計測の結果、採取した3地点の土壌では、栄養分に大きな差はないことがわかりました。

次回は8月23日（日）「ハカセと一緒にマヨネーズ実験！水と油が仲良くなるふしぎ」です。

楽しみにしていてください。

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